Rabarber, jordgubb, yuzu och mandel

Rabarber, jordgubb, yuzu och mandel 
4 portioner 

Sockerlag till sorbet  
2.5 dl vatten
350 g strösocker
65 g glykossirap

Koka upp och låt sjuda under omrörning tills sockerkristallerna löst sig. Låt svalna. Det som blir över kan du spara i kylen till andra sorbetsorter.

Rabarber- och jordgubbssorbet
250 g jordgubbspuré
250 g rabarberpuré 
3.25 dl sockerlag
4 msk färskpressad citronsaft 
1 st gelatinblad, blötlagt i kallt vatten i 5 min 

Värm upp jordgubbspuré och rabarberpuré med sockerlag och citronsaft. Rör ner gelatinbladet. Låt svalna. Kör i glassmaskin ca 15 min. Frys i minst 2 h innan servering.

Mandelsmulor
0.5 dl vetemjöl
0.5 dl mandelmjöl, eller samma mängd mald mandel
0.5 dl strösocker eller råsocker 
40 g smör, skuret i tärningar
1 liten nypa salt 

Sätt ugnen på 175 grader över- och undervärme. 
Blanda mjöl, mandelmjöl (eller mald mandel), socker och salt i en bunke. Nyp ihop med smöret och lägg på plåt med bakplåtspapper. Baka mitt i ugnen i ca 7-10 minuter eller tills de fått fin färg. Låt svalna. 

Yuzu curd
½ dl Yuzujuice (finns i asiatiska hyllan i butiken) 
75 g smör, mindre kuber
100 g socker
2 äggulor

Lägg äggulor, socker och yuzujuice i en kastrull och rör ihop.
Sätt plattan på låg till medelvärme och rör hela tiden tills det börjar tjockna. Det får inte koka. 
Då det har tjocknat så att det täcker baksidan baksidan av en sked utan att det rinner av så drar du av kastrullen från värmen. Det tar ca 7 minuter. 
Vispa in lite av smöret i omgångar tills det är en smidig och glansig curd. Häll över i en bunke och ställ in kylen tills den svalnar. Du kommer få över curd efter du använt i sufflé, men det går bra att frysa och ta upp till andra desserter. 

Yuzusufflé
2 st äggvitor (70 g) 
0,5 dl socker
Smör till formarna 
Strösocker till formarna 
Mandelmjöl till formarna 
3 msk yuzucurd
Zest från 1 ekologisk citron 
florsocker

Sätt ugnen på 175 grader över- och undervärme.
Smöra och blanda socker och mandelmjöl och ströa fyra små ugnsformar.
Vispa äggvitorna tillsammans med sockret till ett hårt skum. Tillsätt försiktigt curden och citronzest och fyll formarna med smeten.
Knacka till formarna försiktigt mot en skärbräda så att skummet sätter sig. Dra sen fingret längs med kanten så att sufflén får utrymme längst upp. 
Grädda i ugnen i 8–10 minuter. Pudra över florsocker. Servera direkt tillsammans med mandelsmulor, sorbet och färska bär.