nattismatsida.blogg.se

Hallon, yuzu, vit choklad 

4-6 portioner 

Hallonbavaroise

1.25 dl mjölk

0.75 dl strösocker

45 g äggula

1.5 gelatinblad

1.5 dl grädde

0.5 dl koncentrerad hallonsaft

Börja med att blötlägga gelatin. Blanda ihop mjölk, ägg och socker. Värm upp till 84°C. Tillsätt gelatin och hallon, kyl ner till 37°C. Vispa grädden till softpeak och vänd ner i hallonblandningen. Häll i valfri silikonform. Kyl i minst 1 timme och ställ sen i frysen i 4 h. Ploppa ur formarna och låt va i frysen tills du ska glaza dem. De tinar på ca 20 min i rumstemperatur (beroende på storlek).

Rosa mirrorglaze 

150 g hackad vit choklad

2.5 tsk gelatinpulver + 2.5 msk kallt vatten

1.25 dl strösocker 

0.75 dl vatten

0.5 dl flytande glykos

0.5 dl sötad kondenserad mjölk

valfri färg (jag använde röd karamellfärg) 

Lägg chokladen i en bunke. 

Rör ut gelatinpulvret med vatten i en skål och ställ åt sidan.

Blanda resterande ingredienser utom färgen i en kastrull. Låt sjuda upp och sjuda tills sockret smält. 

Ta av från plattan och rör ned gelatinet. Häll allt över den vita chokladen och droppa i lite färg. Låt stå några minuter och mixa slät. Sila 2 ggr. När den är ca 33 grader varm häll den över dina frysta bavaroiser. Ställ i kylen tills servering (den glaze som blir över kan du spara i frysen). 

(valfritt Yuzu curd

½ dl Yuzujuice (finns i asiatiska hyllan i butiken) 

75 g smör, mindre kuber

100 g socker

2 äggulor

Lägg äggulor, socker och yuzujuice i en kastrull och rör ihop.

Sätt plattan på låg till medelvärme och rör hela tiden tills det börjar tjockna. Det får inte koka. 

Då det har tjocknat så att det täcker baksidan baksidan av en sked utan att det rinner av så drar du av kastrullen från värmen. Det tar ca 7 minuter. 

Vispa in lite av smöret i omgångar tills det är en smidig och glansig curd. Häll över i en bunke och ställ in kylen tills den svalnar. Du kommer få över curd, men det går bra att frysa och ta upp till andra desserter.)

Rostad vit choklad

100 g vit choklad, hackad eller pellets

Sätt ugnen på 150 grader under- och övervärme. Lägg ut chokladen på bakplåtspapper eller silpatmatta och baka av i mitten av ugnen tills den blir gyllenbrun, 8-12 minuter. Låt svalna och lägg i kylen ett par timmar eller en stund i frysen. Mixa eller hacka till smulor.

Vaniljsponge i sifon 

3 ägg (medelstora, ca 55 g styck) 

75 g strösocker 

35 g vetemjöl 

1 tsk vaniljsocker 

Blanda ihop alla ingredienserna och sila i finmaskig sil. Häll upp i sifon 0.5 L och ladda med 2 patroner, skaka om och låt vila i 10 minuter. Gör ett par små hål i botten på några pappmuggar och fördela smeten upp till hälften i dessa. Baka av i mikrovågsugn på full effekt i 30 sekunder. Låt svalna och ta försiktigt ut spongen och bryt i bitar vid servering. 

Yuzuglass

1.5 dl vatten 

1.5 dl strösocker 

30 g glukos 

1 gelatinblad (jag tog 1, men rekommenderar 2 om du inte har glassmaskin med inbyggd kompressor) 

1.25 dl ren yuzujuice 

1.5 dl standardmjölk (3%)

Lägg gelatinbladet i kallt vatten i 5 min. 

Koka upp, vatten, strösocker och glukos. Låt svalna lite och lägg i gelatinbladet och rör tills det smält. Låt svalna helt och vispa ned yuzujuice. Kör blandningen i glassmaskin ca 15 minuter och ha sen i mjölken och kör några minuter till.