Hallon, Dulcey och hasselnöt
Hallon, Dulcey och hasselnöt
4-6 portioner
Vispad Dulceyganache
1 dl vispgrädde
50 g Dulceychoklad (eller Blond)
1 msk glukossirap
Hacka chokladen och lägg i en bunke. Värn upp grädden och glukossirapen i en kastrull och häll sen på chokladen. Låt stå någon minut och mixa slät. Plasta mot ytan och ställ i kylen minst 4 h eller helst över natten. Vispa upp och häll i spritspåse.
Hallonmousse
1 gelatinblad
125 g hallonpuré
50 g strösocker
1 dl vispgrädde
Vispa upp grädden tills den bildar mjuka toppar.
Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten i 5 minuter. Värm upp hälften av purén i en kastrull med sockret och ta av från plattan. Krama ur gelatinbladet och rör ned i purén. Rör ned resterande puré och vänd i grädden. Fyll silikonformar och frys minst 2 h.
Maränger
55 g äggvita (1 ½ äggvita)
1 krm citronsaft
½ dl strösocker
1 dl florsocker
½ tsk vaniljsocker
Sätt ugnen på 100 grader. Vispa äggvitorna och citronsaften skummigt. Sänk hastigheten på vispen och tillsätt hälften av sockret och vispa in det i skummet, tillsätt resten av sockret och öka hastigheten igen och vispa ett par minuter.
Sikta florsockret genom en sikt eller en finmaskig sil, tillsätt vaniljsocker och vänd ner det i marängen med en slickepott.
Stryk ut marängen på bakplåtspapper och baka av i ugnen ca 1-2 h. Låt svalna. Ta försiktigt loss bitar av marängen. Förvara resten av marängen i plåtburk med bakplåtspapper emellan varje lager. Lägg gärna en bit hushållspapper i så håller de sig frasiga längre.
Hasselnötsmacarons
100 g äggvita
30 g strösocker
200 g florsocker
100 g hasselnötsmjöl
Rumstemperera äggvitan. Häll äggvita och strösocker i en bunke. Vispa till ett fast skum/maräng. Blanda florsocker och hasselnötsmjöl och sila 2 gånger. Vänd ned i marängen. Häll upp i spritspåse och låt ligga framme i 1 h. Spritsa sen små rundlar på bakplåtspapper eller silikonmatta. Låt stå i rumstemperatur tills de torkat på ytan. Jag låter mina ligga i 1-2 h.
Värm ugnen till över- och undervärme 148 grader. Grädda mitt i ugnen i ca 12-15 minuter tills de är torra.
Låt svalna och lossa sen försiktigt från papperet.
Ställ i kylen eller frysen tills du ska montera de med salted caramel emellan. (det kommer bli macarons över, men de kan du förvara i frysen)
Saltkola till macarons
100 g socker
1.5 dl vispgrädde, rumstempererad
85 g smör, rumstempererat
lite flingsalt
Smält sockret till en gyllenbrun karamell i en kastrull på medelvärme. Klicka ned smöret lite i taget och rör samtidigt. Häll i grädden i omgångar och vispa till en slät kräm. Låt sjuda tills den tjocknar, mellan 5-10 minuter beroende på värmen och hur bred kastrull du använder. Häll upp i en skål och ställ i kylen tills den sätter sig. Smaka av med salt.
Häll upp i spritspåse och spritsa på en macaron och sätt ihop. Förvara i kyl tills servering.
Montering och servering
Lägg upp 1.5 dl dulce de leche/karamelliserad mjölk i en spritspåse.
Lägg en quenelle med hallonmousse på tallrikar. Spritsa vispad ganache och dulce de leche runt om. Lägg dit en macaron och brutna maränger. Pudra gärna över karamelliserad vit choklad och garnera med Rubychoklad och röd oxalis.
