Kaffe, choklad och hasselnöt


Kaffe, choklad och hasselnöt
6 portioner 

Espresso- och stracciatellaglass (recept från Miele. Blir ca 1 liter glass.)
50 g espressobönor
1 vaniljstång
3 dl mjölk
2.5 dl vispgrädde
6 äggulor (från medelstora ägg)
En nypa salt 
100 g muscovadosocker (jag använde brunt farinsocker) 
50 g glukossirap
100 g mörk choklad 

Krossa kaffebönor grovt i en mortel, rosta de i en torr stekpanna tills de börjar dofta. Ta av från plattan och lägg i en kastrull. 
Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Tillsätt fröna och stången, tillsammans med mjölken och grädden, till kaffebönorna och koka upp på låg värme. Ta sedan bort pannan från spisen direkt, täck över och låt blandningen dra i 15 minuter.
Förbered en stor skål med isvatten.
Lägg saltet, muscovadosockret, glukossirapen och äggulorna i en skål (en värmetålig, rundbottnad bunke är bäst) och vispa med en elvisp. Placera skålen över en liten kastrull med sjudande vatten och vispa till ett poröst skum. Häll den varma kaffe- och gräddblandningen genom en sil under omrörning och fortsätt att vispa över vattenbadet tills en krämig konsistens uppnåtts. Kyl smeten i isbadet. 
Häll smeten i en glassmaskin och börja frysa den. Hacka chokladen, lägg i en liten skål och smält över vattenbad. Låt svalna något. Häll långsamt i chokladen i den frysta glassmeten i en tunn stråle och rör om. Frys tills servering. 

Hasselnötsmacarons
100 g äggvita
30 g strösocker
200 g florsocker
100 g hasselnötsmjöl

Rumstemperera äggvitan. Häll äggvita och strösocker i en bunke. Vispa till ett fast skum/maräng. Blanda florsocker och hasselnötsmjöl och sila 2 gånger. Vänd ned i marängen. Häll upp i spritspåse och låt ligga framme i 1 h. Spritsa sen små rundlar på bakplåtspapper eller silikonmatta. Låt stå i rumstemperatur tills de torkat på ytan. Jag låter mina ligga i 1-2 h.
Värm ugnen till över- och undervärme 148 grader. Grädda mitt i ugnen i ca 12-15 minuter tills de är torra.
Låt svalna och lossa sen försiktigt från papperet.
Ställ i kylen eller frysen tills du ska montera de med salted caramel emellan. (det kommer bli macarons över, men de kan du förvara i frysen)

Saltkola till macarons
100 g socker
1.5 dl vispgrädde, rumstempererad
85 g smör, rumstempererat 
lite flingsalt

Smält sockret till en gyllenbrun karamell i en kastrull på medelvärme. Klicka ned smöret lite i taget och rör samtidigt. Häll i grädden i omgångar och vispa till en slät kräm. Låt sjuda tills den tjocknar, mellan 5-10 minuter beroende på värmen och hur bred kastrull du använder. Häll upp i en skål och ställ i kylen tills den sätter sig. Smaka av med salt.
Häll upp i spritspåse och spritsa på en macaron och sätt ihop. Förvara i kyl tills servering.

Ljus chokladnamelaka 
1 dl mjölk
1,5 st gelatinblad, blötlagda i kallt vatten 5 min
150 g ljus choklad, hackad 
2 dl vispgrädde

Koka upp mjölk. Rör ner gelatin. Mixa ner i chokladen. Mixa ner grädden med stavmixer. Plasta och ställ kallt i 4 timmar eller över natten. Häll upp i spritspåse.

Brownie 
0.5 dl kakao
50 g smör
1 dl strösocker
0.75 dl vetemjöl eller dinkelmjöl 
1 ägg
1 tsk vaniljsocker 
1 krm salt
50 g mörk choklad, hackad

Sätt ugnen på 175 grader över- och undervärme. 
Bryn smöret i en kastrull, rör ned choklad och sockret. Rör ner de torra ingredienserna och därefter ägg. Blanda till en klumpfri smet.
Klä en långpanna med bakplåtspapper (räcker med halva plåten med papper) och bred ut smeten ca 0.5 cm tunt. Grädda mitt i ugnen i 7-10 minuter. Den ska vara lite kladdig eftersom den stannar till sig i kylen.
Låt svalna och stansa ut 6 rundlar. Resterande kan du spara och ha i glass eller komponent i en dessert eller Cakepops.

Chokladtuile med brynt smör 
40 g smör, brynt och svalnat 
10 g kakaopulver 
40 g äggvita 
55 g vetemjöl 
40 g florsocker 
1 nypa salt 

Sikta ned de torra ingredienserna i smöret och sen äggvita. Rör ihop till en slät smet och stryk ut runt på bakplåtspapper eller silikonmatta. Grädda mitt i ugnen i 4-6 minuter, 200 grader i över- och undervärme. Ta ut och stansa ut rundlar. Låt svalna.