Hälleflundra, vit sparris, Hollandaise
Hälleflundra sous vide
4 portioner
4 portionsbitar hälleflundra utan ben, gärna med skinn
1 msk rapsolja
2 msk smör
Salt
Rimma gärna fisken dagen innan tillagning (3% saltlag). Hetta upp rapsolja i en stekpanna och klicka i smöret. Stek ena sidan av filéerna tills de får fin färg. Lägg i vacpåse/Stasherbag/zippåse med stekskyn och vidda i 30 minuter i 48 grader. Det går att förbereda fisken 2 dagar innan och ha i påsen i kylen, så kan man sous vida inför servering.
Vit sparris i sous vide
4 portioner
8-12 st medelstora vita sparrisar
1/2 citron, saft och skal
2 msk smör
1/2 tsk strösocker
En nypa salt
Sätt sous vide-cirkulatorn på 84 grader. Skala sparrisen och lägg i vacpåse/Stasherbag/zippåse. Lägg i citronsaft, citronskal (utan det vita), smör, socker och salt med sparrisen. Vidda i ca 20-30 minuter beroende på tjocklek. De ska vara lite al dente. Låt sparrisen ligga kvar i påsen och kyl i isbad. Låt ligga kvar i påsen i kylen tills servering, de håller sig fina ca 3 dagar. Servera ljumma eller kalla.
Klassisk Hollandaisesås
4 portioner
200 g smör
3 äggulor från medelstora ägg
3 msk vatten
Citronsaft
Salt
Nymald svartpeppar
Smält smöret och håll varmt på ca 50 grader.
Vispa upp äggulor och vatten i en rostfri bunke. Ställ bunken över sjudande vattenbad och vispa ner smöret i en stråle, ta inte med bottensatsen av smöret. Smaka av med färskpressad citronsaft, salt och peppar. Servera direkt. Om du vill göra en Mousseline, vänd ned 1 dl vispad grädde i den färdiga Hollandaisen.