Rostbiff av kronhjort, morotspuré med shiitake, picklad steklök och viltsky
Rostbiff av kronhjort med morotspuré med shiitake, confiterad potatis, picklad steklök och viltsky
4 portioner
Picklad steklök
4 steklökar
0.5 dl ättiksprit
1 dl strösocker
1.5 dl vatten
1 lagerblad
Skala steklökarna. Halvera eller skär i klyftor om de är lite större. Koka upp ättiksprit, strösocker och vatten i en liten kastrull. Lägg ned lagerblad och löken. Låt sjuda i ca 5 minuter och dra av från värmen. Låt pickla i minst 1 h. Fördel är att göra detta några dagar innan servering.
Confiterad potatis
600 g potatis
100 g smält smör
Olivolja
4 kvistar rosmarin
2 kvistar timjan
3 st vitlöksklyftor
Skär potatisen i kuber. Det går även bra att använda bakpotatis så kan du göra en rektangel och stadigare bit att confitera. Lägg potatisen i en ugnsfast form och häll över smöret, örterna, vitlök och olivolja tills det knappt täcker potatisen. Tillaga i ugn 130 grader i ca 1.5-2 h tills potatisen är mjuk rakt igenom. Tiden beror på storlek på potatisen. Ta upp potatisen och låt rinna av. Stek den krispig runtom i olivoljan och smöret som du tillagat potatisen i. Detta kan göras i förväg och bara steka på potatisen precis innan servering.
Morotspuré med shiitake
500 g morot, skalas och delas i mindre bitar
1 svampbuljongtärning
Vatten så det täcker morötterna
1 tsk äppelcidervinäger
Torkad shiitakesvamp, mixas till pulver
50 g smör
Koka morötterna i vatten och svampbuljongtärning tills de är mjuka. Ca 20 minuter beroende på storlek. Ta upp morötterna och lägg i en blender eller mixerkanna. Spara buljongen. Mixa slät med lite buljong, äppelcidervinäger, smör och shiitakepulver. Ta lite pulver i taget och smaka av med salt. Denna kan göras i förväg och värmas på vid servering.
Kronhjortrostbiff
800 g rostbiff av kronhjort
1 tsk fänkål, malen
2 tsk torkad rosmarin
2 tsk torkad timjan
15 st enbär
1 krm nymald svartpeppar
1 krm salt
Smör att steka i
1 kvist rosmarin
3 vitlöksklyftor
Börja med att putsa rostbiffen. Mixa eller mortla kryddorna och klappa in köttet med det. Jag delade min rostbiff i två bitar.
Stek runtom i smör, krossade vitlöksklyftor och rosmarin tills köttet får en fin stekyta. Spara stekpannan utan diska ur.
Låt vila på bänken tills det är rumstempererat rakt igenom, räkna med ca 30-60 minuter beroende på storlek. Lägg köttet i en ugnsfast form och tillaga i 125 grader varm ugn tills innertemperaturen är 58 grader. Temperaturen kommer stiga ett par grader till när den får vila. Låt vila utan att vara övertäckt, i ca 10 minuter. Skär i tunna skivor vid servering.
Viltsky
3 dl vatten
2 dl rödvin
1-2 msk koncentrerad viltfond
5 st enbär
1 tsk svart vinbärsgelé
1 kvist rosmarin
2 kvistar timjan
1 msk röd balsamico
1 lagerblad
50 g smör
Salt
Majsstärkelse att reda med
Lägg vattnet i stekpannan du stekt köttet i och koka ur den. Häll över i en kastrull och lägg i resterande ingredienser utom smör och majsstärkelse. Koka till ca 2/3 återstår och smaka av. Sila och red med majsstärkelse och blanka av smöret.
Tillbehör
Stekt shiitake
Röd oxalis
Körvel
Ätbara blommor