Torskrygg med potatispuré, friterade jordärtskockschips, körvelolja och champagnesås
Sous vidad torskrygg med potatispuré, jordärtskockschips, körvelolja och champagnesås
4 portioner
Körvelolja
2 dl rapsolja
50 g spenat
50 g färsk körvel (går även bra med dill, ramslök, persilja)
Mixa i en blender tills det är vackert grönt. Det tar en stund innan klorofyllet släpper, så ha lite tålamod. Oljan kommer bli runt 50-60 grader varm av friktionen.
Lägg ett kaffefilter i en sil och ställ över en liten bunke. Låt sila av under natten i kylen.
Torskrygg sous vide
4 portioner torskrygg
Rimlag (3%, dvs 3 g salt till 100 g vatten)
Smör
Lägg fisken täckt i rimlag i minst 1 h. Jag brukar rimma 1 dygn. Vacca eller lägg fisken i zippåse, lägg med en klick smör i påsen.
Vidda i 48 grader i 48 minuter. Under tiden gör du champagnesås och potatispuré.
Potatispuré
800 g mjölig potatis
50 g smör (ev mer efter smak)
1.5 dl gräddmjölk (hälften grädde, hälften mjölk)
Nymald vitpeppar (jag använder Khmer Areng vitpeppar)
Salt
Skala potatisen. Koka potatisen mjuk och häll av vattnet, ställ tillbaka kastrullen på plattan och ånga av potatisen. Dra åt sidan.
Bryn smöret i en kastrull och häll i gräddmjölk. Värm några minuter tills det blivit varmt.
Pressa potatisen i potatispress och blanda ned smör- och gräddblandningen. Smaka av med salt och vitpeppar.
Champagnesås
2 schalottenlökar
50 g jordärtskockor
1 krm torkad timjan
2 lagerblad
Smör
2 dl champagne - eller mousserande vin
2 dl vispgrädde
1 msk koncentrerad fiskfond
Ljus soja
Salt
Nymald vitpeppar (jag använder Khmer Areng vitpeppar)
Vitvinsvinäger
Spad från viddade torsken
Skala och finhacka schalottenlök och jordärtskocka. Fräs i smör i en kastrull på medelvärme tills det är mjukt. Häll på champagne/mousserande vin, timjan, fiskfond, lagerblad och grädde. Låt sjuda på låg värme i minst 15 minuter. Ta upp lagerblad, höll i spadet från torsken och mixa såsen slät och smaka av med soja, salt, vitpeppar och lite vitvinsvinäger. Var försiktig med vinägern, det ska endast i några droppar för att höja smakerna. Mixa såsen skummig vid servering.
Jordärtskockschips
200 g jordärtskocka, tvättade
1 l frityrolja eller rapsolja
havssalt
Värm upp oljan till 180 grader i en kastrull eller fritös. Skiva jordärtskockorna tunt och fritera tills de blivit gyllenbruna. Lägg på hushållspapper och salta lätt.