Lamm, Svecia, Bourgougnesås
Lammfilé med potatiskroketter med Svecia, Bourgougnesås och rostad morotspuré
4 portioner
Friterad potatis och palsternacka
1 bakpotatis
1 stor palsternacka
Olja att fritera i
Värm upp oljan till 180 grader (med fördel gör du detta innan du gör kroketterna).
Strimla potatisen och palsternackan. Jag använder en Satake grovstrimlare. Fritera i omgångar i ett par minuter tills det fått fin färg.
Lägg på hushållspapper och salta lätt.
(går att göra flera veckor i förväg och förvara i tät burk med hushållspapper i rumstemperatur)
Rostad morotspuré
250 g morötter, skalas om de inte är tvättade
1 gul lök eller silverlök
1-2 dl grönsaksbuljong (buljongtärning + vatten)
Salt och vitpeppar
Sätt ugnen på 125 grader över- och undervärme. Klyfta löken och grovhacka morötterna. Lägg i ugnsfast form och ringla över olivolja. Salta lätt och blanda runt.
Ställ in mitt i ugnen i ca 30-45 minuter, eller tills det fått fin färg.
Lägg i en blender eller i en mixerskål. Mixa slätt med buljongen. Det är väldigt olika hur mycket vätska man behöver tillsätta. Purén ska inte bli för lös men ska samtidigt kunna mixas slät. Salta och peppra. Servera varm till servering. (går att göra i förväg och bara värma på vid servering)
Potatiskroketter med Sveciaost
500 g potatis, kokt och skalad
ca 1 liter neutral olja till fritering
2 äggulor
1 dl Svecia eller valfri lagrad ost
2 ägg, hela
2 msk smör
1 dl vetemjöl
2-3 dl ströbröd (gärna panko)
Förbered kroketterna genom att pressa den kokta potatisen genom en potatispress och rör i smör, äggulor och riven ost. Smaka av med salt och peppar.
Rulla moset till köttbullestora bollar som dubbelpaneras, först i mjöl därefter i ägg och slutligen i ströbröd till exempel Panko.
Lägg kroketterna att vila på ett bakplåtspapper tills det är dags för fritering.
Välj en kastrull för friteringen med höga kanter eller använd en fritös.
Värm oljan så het att en liten brödbit blir gyllenbrun inom 30 sekunder.
Lägg i kroketterna några åt gången och fritera dem nästan färdiga. Ta upp dem och lägg dem åt sidan i ett durkslag medan du gör alla klara. Fritera sen varma innan servering.
(går att göra i förväg och förvara i kyl ett par dagar innan eller i frys i några veckor i tät förpackning. Tänk då på att frysa de på en plan yta först en och en och sen kan de läggas tillsammans i fryspåse eller låda)
Bourgougnesås
1 st schalottenlökar
2 vitlöksklyftor, skivade
1 tsk torkad timjan
1 tsk torkad rosmarin
1-2 tsk enbär
2 msk smör (+ 50 g)
5 champinjoner, hackade
2 tsk tomatpuré
3 dl rött vin (jag använder Mauro)
1 dl vatten
2 msk kalvfond
1 msk balsamvinäger
2 cm grovhackad rökt sidfläsk
Majsstärkelse för redning
salt och peppar
Smält den mindre mängden smör i en kastrull. Lägg i lök, svamp och kryddor och låt svettas på medelvärme tills de blir mjuka. Rör ned tomatpurén och tillsätt resterande ingredienser förutom den större mängden smör och majsstärkelse. Låt sjuda tills det reducerats. Smaka av då och då. Sila såsen och red den med majsstärkelse och blanka av med smöret.
(såsen kan göras i några dagar dagar i förväg. Den blir godare om den får stå till sig minst en dag. Förvara väl övertäckt i kyl och värm upp vid servering)
Honungsglaserad steklök
250 g röd steklök (eller 2 per person)
1 msk rapsolja
2 msk flytande honung
saften från 1 citron
salt och svartpeppar
Skala steklökarna och fräs dem hela i lite rapsolja i en gryta. Tillsätt honung och citronsaft och häll på vatten så att det täcker lökarna till hälften. Koka dem mjuka under lock i cirka 10 minuter. Ta av locket och koka ner vätskan till ett simmigt spad. Smaksätt med salt och peppar. Servera ljumna.
(kan göras ett par dagar i förväg och värmas på vid servering)
Ugnsrostade morötter
4 stora morötter eller 8 små
Olivolja
Flingsalt
Sätt ugnen på 175 grader över- och undervärme. Dela morötterna i hälften om de är stora, annars lägg de i ugnsform och ringla över olivolja och salta lätt. Rosta mitt i ugnen i ca 15-30 minuter beroende på storlek tills de får fin färg. Serveras ljumna och toppas med vattenkrasse eller ruccola samt friterad potatis och palsternacka vid servering.
Lamm
500 g lammfilé
2 msk olivolja
Zigges bbq lammrub
Klappa in köttet med rub och olivolja. Grilla runtom tills innertemperaturen är ca 55 grader, låt sen vila inslaget i bakplåtspapper i ca 10 minuter innan det skärs upp och serveras. Jag körde mitt lamm sousvide i ca 1.5 h i 55 grader. Sen hastigt i smör i varm panna. Lät vila och skar upp.
