nattismatsida.blogg.se

40 g schalottenlök

80 g mandelpotatis

120 g grön sparris 

0.5 grönsaksbuljongtärning

25 g smör

40 g vitt vin

0.5 l syrad grädde (jag använde matgrädde och lite vitvinsvinäger, så min blev lite lösare) 

40 g broccoli 

Skala och hacka löken och skär potatis och sparris i mindre bitar.

Stek gyllenbrunt i smör och tillsätt vinet. Låt vinet koka in.

Tillsätt sedan grädden, buljongtärningen och låt sjuda till en krämig konsistens uppstår. Lägg i broccolin och låt sjuda tills den är mjuk. 

Mixa krämen slät, sila och fyll en sifon som du laddar med en gaspatron, skaka. Låt vila i kyl 1-2 h och värm sen upp med hjälp av vattenbad/sous vide, 50 grader.

1 vitlöksklyfta, finhackad 

1/2 finhackad rödlök 

3/4 dl balsamvinäger

1 1/2 msk honung

1/2 dl vatten

1 msk kalvfond

1 klick smör 

Eventuellt redning (tex majsstärkelse eller potatismjöl) 

Stek vitlök och lök i lite smör i en kastrull. Lägg i resten av ingredienserna och låt sjuda ihop. Smaka av med en klick smör, salt och nymald svartpeppar. Red ev om du vill ha den lite tjockare. 

Skalade morötter

Grön sparris 

Smör

Salt 

Sätt cirkulatorn på 84 grader. Lägg morötter i en vacpåse eller Stasherbag med smör och salt. Gör likadant med sparrisen. Kör morötterna i ca 1 h beroende på tjocklek och sparrisen ca 30 minuter. Häll ut morötterna och vätskan i en medelvarm stekpanna, öka värmen och bryn de. Gör likadant med sparrisen.