Rabarber, citron, hallon och krossade drömmar
Rabarber, citron, hallon och krossade drömmar
6 portioner
Hallonflarn
50 g päronpuré
50 g hallonpuré
20 g flytande glukos
Sätt ugnen på 70 grader.
Värm puréerna och glykosen till 40 grader. Häll ut ett tunt lager på en silikonmatta eller bakplåtspapper och torka i ugnen i minst 5–6 timmar eller över natten. Öppna luckan några gånger under tiden eller ha den lite på glänt så att ångan luftas ur.
Låt svalna på silikonmattan och lossa försiktigt och bryt i bitar.
Drömmar
50 g smör, rumsvarmt
1.5 dl strösocker
0.5 dl matolja (rapsolja)
1 msk vaniljsocker
1 krm hjorthornssalt
1.5 dl vetemjöl
Ugn 150 grader över- och undervärme
Rör ihop smör och socker så det blir smidigt. Rör ned resterande ingredienser och rulla sen till små bollar och lägg på plåt med bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen i ca 10-15 minuter eller tills de fått fin färg. Låt svalna.
Citron- och vaniljpannacotta
5 dl vispgrädde
2 gelatinblad, blötlagda i kallt vatten 5 minuter
1/2 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
3 msk färskpressad citronsaft
Zest från 1 tvättad citron
Koka upp grädde, socker och vaniljsocker och dra från plattan, låt svalna lite. Vispa ned citronsaft och zest och gelatinblad. Häll upp i 6 portionsformar eller silikonformar. Ställ i kyl i ca 2 h och om du vill få ut dem ur formarna, så ställ i frysen 1 h och ploppa sedan ut dem. Låt tina i kyl tills servering.
Inkokt rabarber
600 g rabarber, helst späd
2 dl vitt vin (jag använder alkoholfritt)
1 tsk kardemummakärnor
1/2 citron, skivad
2 dl vatten
0.75 dl strösocker
2 dl hallon
Skär rabarber i lagom stora bitar så som du vill ha dem vid servering. Koka upp allt utom hallon och reducera tills det är ca 3 dl kvar, sänk värmen och låt sjuda tills rabarbern är mjuk. Ta av från plattan och låt rabarbern ligga kvar i lagen och lägg i hallonen. Låt stå ca 1 h och sila. Plocka ur rabarber och hallon och spara till servering.
Hallon- och rabarbersås
3 dl av lagen från inkokt rabarber
1 gelatinblad, blötlagt i kallt vatten i 5 minuter
Sjud upp lagen och lägg i det mjuka gelatinbladen. Låt svalna och häll upp i pipflaska eller liten kanna för servering.
Rostad vit choklad
150 g hackad vit choklad
Lägg på bakpappersklädd plåt och rosta mitt i ugnen i 150 grader över- och undervärme tills det fått fin gyllenbrun färg. Låt svalna.
Montering: Lägg pannacotta på tallrikar, ringla lite rabarber- och hallonsås runtom. Placera ut inkokt rabarber och hallonen, rostad vit choklad, krossade drömmar och hallonflarn.
