nattismatsida.blogg.se

Hjort, blåbär, päron 

4 portioner 

Pommes Anna (denna görs med fördel dagen innan) 

1 kg potatis

200 g smör

Salt 

Nymald svartpeppar 

Sätt ugnen på 150 grader.

Skala och skiva potatisen i tunna skivor. Lägg bakplåtspapper i en avlång brödform. Smält smöret i en kastrull. Häll lite av det smälta smöret i botten av formen. Lägg ett lager med potatis, fördela potatisen jämnt i formen ända ut i kanterna. Salta och peppra. Varva smör och potatis tills formen är fylld. Salta och peppra på vart tredje lager. Formen skall inte vara fylld ända upp, lämna någon cm kvar till ovankanten.

Sätt in i ugnen i ca 1,5 timmar. Lägg folie över om den blir för brun på ovansidan. Känn med en kniv så att potatisen är mjuk helt igenom, om inte baka lite till. När den är färdig, låt svalna och ställ sedan in i kylen några timmar eller helst över natten. Lägg gärna en tyngd på så du får den mer jämn. 

Stjälp upp på en skärbräda och dela i ca 4-5 cm tjocka skivor och ställ i ugnen i 200 grader i ca 20 minuter eller tills de är genomvarma. 

Potatis flarn (kan också göras i förväg) 

200 mjölig potatis

1 äggvita

2 tsk maizena

salt 

Värm ugnen till 175 C. Skala och koka potatisen mjuk i osaltat vatten. Häll av vattnet direkt och låt potatisen ånga av ca 5 minuter. Lägg potatisen, äggvitan, maizenamjölet och en nypa salt i en matberedare. Mixa snabbt ihop till en slät puré. 

Förbered en ugnsplåt med bakplåtspapper eller en silpatmatta. Bred ut ett tunt lager av potatispurén. Ugnsbaka ca 15 minuter tills potatisen har fin färg och är helt torr. Låt det svalna och bryt sedan fina chips.

Rotselleri- och päronpuré (kan göras i förväg och värmas på till servering) 

400 g rotselleri (skalad) 

2 päron 

75 g smör 

Salt 

Nymald svartpeppar 

Dela rotselleri och päron i kvartar och ta bort kärnhusen. Behåll skalet på päronen. 

Smält smöret i en stekpanna eller sateusepanna på medelvärme och lägg ned päron och rotselleri. Låt steka tills de får fin lätt karamelliserad färg och känns mjuka. Lägg i en blender eller mixa slät med stavmixer. Smaka av med salt och peppar. Håll varm till servering. 

Sauce myrtille 

75 g blåbär, frysta

2 msk råsocker 

1 dl rött vin

1 dl vatten

1 msk koncentrerad viltfond

salt

Nymald svartpeppar

0,5 msk majsstärkelse

25 g smör

Smält sockret tills det är gyllenbrunt. Tillsätt blåbären. Häll över vin, vatten, fond, salt och peppar. Koka utan lock ca 15 min. Blanda ut majsstärkelsen i lite kallt vatten. Rör ner i såsen och låt koka upp. Vispa ner smöret och smaka av. 

Hjort

800 g hjortfilé (ytter eller inner) 

1 msk enbär, mortlad

1 msk timjan, mortlad 

Svartpeppar 

Flingsalt 

Krydda hjortfilén runtom. Bryn den i smör runtom i en varm stekpanna med vitlök. Grilla eller ugn (110 grader, tar ca 30 min beroende på tjocklek) den till 57 grader innertemperatur för medium. Låt vila ca 10 min inslagen i bakplåtspapper innan den skärs upp vid servering. 

Svartkålschips (kan göras i förväg) 

4 fina svartkålsblad 

Rapsolja 

Salt 

Sätt ugnen på 150 grader. 

Ta bort stjälken och massera in dem lätt med lite rapsolja. Salta lätt och ställ in dem mitt i ugnen i ca 15 minuter, tid beror lite på olika ugnar. Den är färdig när den känns krispig. Låt svalna. 

Sotad lök (kan göras i förväg och värmas på inför servering) 

4 steklökar 

Sätt ugnen på 200 grader (detta kan du ha samtidigt i ugnen som pommes Anna). Dela löken på hälften och skala dem. Stek ned snittytan nedåt i torr stekpanna på hög värme tills de fått fin sotad färg. Lägg dem på bakplåtspapper och sätt in i ugnen ca 20 minuter eller tills de är mjuka.