nattismatsida.blogg.se

Jordgubb, hallon och rabarber

6-8 portioner

Rabarbersorbet

400 g rabarber

150 g färska eller frysta jordgubbar

200 g strösocker

1 krm vaniljpulver

1.5 dl vatten

20 g glykossirap

1-2 msk citronsaft

Skär rabarber i mindre bitar. Lägg rabarber och resterande ingredienser i en kastrull och koka upp och sjud 10 minuter. Låt svalna och mixa slät. Ställ i kylen tills den kallnar. Smaka av och kör i glassmaskin till krämig konsistens. Förvara i frysen tills servering.

Vaniljcrumble

50 g smör

1 msk strösocker eller råsocker

1 krm vaniljpulver

1.25 dl vetemjöl

1 nypa salt

Smält smöret i en kastrull och ta av från värmen. Rör ned resterande ingredienser och smula ut på bakplåtspapper på plåt. Grädda mitt i ugnen i 200 grader (175 grader varmluft) i ca 8 minuter eller tills de har gyllenbrun färg. Låt svalna och förvara i tät burk i frysen eller skafferiet till servering. I skafferiet håller de några veckor.

Rabarber sous vide

2 rabarberstjälkar, delade till 15 cm bitar

0.5 dl koncentrerad jordgubbssaft

2 msk strösocker eller råsocker

1 vaniljstång (delad och urskrapad) eller 2 tsk vaniljsocker

Sätt cirkulatorn på 60 grader. Lägg rabarber, saft, socker och vanilj i Stasherbag/värmetålig påse/vacpåse. Vidda i ca 45-60 minuter. Tiden beror på tjockleken. Ta upp och låt ligga kvar i påsen, lägg i kylen tills servering. Vätskan kan du använda i consommén. 

Rabarber- och hallonconsommé

2 dl vatten

2 dl strösocker

400 g rabarber

100 g hallon (går bra med frysta) 

0.5 vaniljstång

saften från en halv lime

Koka upp vatten och socker till en sockerlag.

Skär rabarbern i mindre bitar. Koka dem mjuka i lagen ett par minuter tillsammans med hallonen.  Sila genom en finmaskig sil, spara saften och spara fruktköttet, det kan du använda som fyllning i tårtor eller som sylt till exempel.  Koka upp saften en gång till och sila bort vaniljstången och smaka av med limesaft. Låt svalna och förvara i kyl tills servering. I kyl håller den upp till en vecka. Går även att frysa.

Italiensk jordgubbsmaräng

65 g äggvita (2 st) 

0.25 dl vatten

1.25 dl strösocker

Jordgubbspulver efter smak

Koka upp vatten och socker till 121 grader, när den når cirka 110 grader, vispa äggvitan till ett hårt skum med elvisp.

Häll med en tunn stråle ner sockerlagen i äggvitan och vispa samtidigt med elvispen på maxhastighet. Fortsätt att vispa tills marängen är kall, vänd ner jordgubbspulver och smaka av. Lägg i spritspåse med liten slät tyll. Förvara i kyl max 2 h innan servering.

Hallontuiles

25 g smält smör 

25 g florsocker 

25 g vetemjöl 

20 g äggvita 

4 g hallonpulver 

Rör ihop ingredienserna till en slät smet. Bred ut på silikonmatta eller Silikomart foresta gn1 och grädda mitt i ugnen i 145 grader varmluft (160 grader över- och undervärme) ca 8 minuter eller tills de fått fin färg. Låt svalna och ta av från mattan. (räcker till 1.5 omgång) 

Till servering

Röd oxalis eller ekologiskt odlade penséer

Rostad vit choklad