nattismatsida.blogg.se

Hallon, mandel, vit choklad och citron 

6-8 portioner 

Hallongräddglass 

187 g frysta hallon 

187 g vispgrädde 

187 g standardmjölk 

125 g strösocker eller råsocker 

60 g äggulor 

Vispa ihop gulor med socker i en större kastrull. Koka upp grädde, mjölk och hallon i en annan kastrull. Slå den varma vätskan över äggulevispet under vispning. Sjud upp till 85 grader under konstant omrörning. Sila av kärnorna och kyl smeten några timmar. Gärna över natten. Kör i glassmaskin till krämig konsistens och frys i valfria silikonformar i minst 4 h innan servering. Ta ur glassen ur silikonformarna och spraya de med sammetsspray/chokladspray. Förvara i frysen tills servering. 

Maränger 

55 g äggvita (1 ½ äggvita)

1 krm citronsaft

½ dl strösocker

1 dl florsocker

½ tsk vaniljsocker

Sätt ugnen på 100 grader. Vispa ägg­vitorna och citronsaften skummigt. Sänk hastigheten på vispen och tillsätt hälften av sockret och vispa in det i skummet, tillsätt resten av sockret och öka hastigheten igen och vispa ett par minuter.

Sikta florsockret genom en sikt eller en finmaskig sil, tillsätt vaniljsocker och vänd ner det i marängen med en slickepott.

Stryk ut marängen på bakplåtspapper och baka av i ugnen ca 1-2 h. Låt svalna. Ta försiktigt loss bitar av marängen. Förvara resten av marängen i plåtburk med bakplåtspapper emellan varje lager. Lägg gärna en bit hushållspapper i så håller de sig frasiga längre. 

Vispad vit chokladganache 

150 g vit choklad, hackad

1.25 dl vispgrädde

40 g smör, rumsvarmt

Zest från 0.5 citron

Lägg chokladen i en bunke. Koka upp vispgrädden och häll över chokladen. Låt stå en stund och mixa eller rör slät. Rör ned smör och zest. Plasta mot ytan och ställ i kylen minst 3 h. Vispa upp till önskad konsistens och fyll en spritspåse med liten slät tyll. 

Mandeltuile 

58 g rumsvarmt smör 

58 g florsocker 

34 g vetemjöl

20 g mandelmjöl

46 g äggvita 

1 nypa flingsalt 

Sätt ugnen på 175 grader varmluft. Rör ihop ingredienserna till en slät massa. Bred ut tunt på silikonmatta. Grädda mitt i ugnen i ca 4-10 minuter (alla ugnar är olika, ha därför koll på så det får en fin gyllenbrun färg). Låt svalna och bryt i bitar till servering. Du kommer få över tuiles, de kan frysas eller förvaras som småkakor. 

Lemon curd

2½ dl citronsaft

½ dl majsstärkelse

1½-2 dl strösocker

100 g smör

Vispa ihop citronsaft, majsstärkelse och socker i en kastrull. Sjud upp under omrörning tills den tjocknar. Dra av från plattan och klicka i smöret och vispa tills det smält. Låt svalna och ställ i kylen i 1 h. Lägg upp i spritspåse.

Servering och montering

Spritsa lemon curd samt vit chokladganache på tallriken och lägg på glassen och garnera med Oxalis, citronmeliss eller torkade blommor. Servera med mandeltuile och marängflarn.