Choklad, kaffe och hasselnöt

Choklad, kaffe och hasselnöt 
4 portioner 

Salted caramel
80 g mörkt muscovadosocker 
25 g glykossirap 
70 g smör 
1 g flingsalt 
45 g vispgrädde 

Vispa ihop alla ingredienser i en kastrull. Låt sjuda på medelvärme tills den börjar tjockna. Låt svalna och fyll 4 små halvklot i en silikonform med kola. Ställ i frysen i 1 h. Under tiden gör du moussen. Ställ i frysen i 1 h. Under tiden gör du moussen.
Häll resten av kolan i en liten form och frys. Den kan du ta fram och servera i bitar vid behov.  

Choklad- och kaffemousse 
0.75 gelatinblad, blötlagt i kallt vatten i 5 minuter 
100 g mjölkchoklad 
50 g vispgrädde 
0.5 krm vaniljpulver 
1.5 msk starkt kaffe 
100 g vispgrädde 

Hacka chokladen och lägg i en bunke. Koka upp 30 g vispgrädde, vaniljpulver och kaffe i en kastrull. Ta av från värmen och rör ned urkramat gelatinblad. Häll över chokladen och mixa slät. Låt svalna till rumstemperatur. Vispa 75 g vispgrädde tills den bildar mjuka toppar. Rör ned lite av den vispade grädden i chokladblandningen och rör till en slät smet. Vänd ner resten av den vispade grädden. Häll hälften av smeten i 4 silikonformar, ta ur kolan i halvkloten och lägg försiktigt ner en av varje i moussen. Häll på resten av moussen i silikonformarna så de täcker kolan. Häll resten av moussen i quenelleformar och frys allt minst 2 h. Ta ut den frysta moussen ut formarna och glaza med chokladglaze. Quenellerna sprayar du med chokladspray.

Chokladsablé
75 g smör
140 g vetemjöl
45 g florsocker
15 g kakao
1 äggula 
En nypa flingsalt 

Blanda snabbt ihop allt till en deg. Kavla ut 3 mm tunt mellan bakplåtspapper. Stansa ut rundlar lite större än mousseringarna. Baka av i ugn på 170 grader varmluft (190 grader under- och övervärme) ca 6-10 min. Låt svalna.

Hasselnötskrokant
1 dl rostade hasselnötter, grovhackade
1 dl strösocker
0,5 dl vatten
1 tsk smör

Blanda socker och vatten i en kastrull och koka tills lagen är 180 grader. Blanda i hasselnötter och koka ca 1 minut. Tillsätt smöret och koka ytterligare ca 1 minut. Häll upp på ett bakplåtspapper och låt stelna. Finhacka.

Montering
Strö krokant på nederkanten av den glazade moussekupolen. Lägg på sablébotten och lägg försiktigt på den sprayade quenellen. Jag hade hasselnötsmacaron på också. Receptet hittar ni nedan om ni vill göra de också. Annars är det trevligt att dekorera med maränger, körsbär eller bladguld.

Hasselnötsmacarons
100 g äggvita
30 g strösocker
200 g florsocker
100 g hasselnötsmjöl

Rumstemperera äggvitan. Häll äggvita och strösocker i en bunke. Vispa till ett fast skum/maräng. Blanda florsocker och hasselnötsmjöl och sila 2 gånger. Vänd ned i marängen. Häll upp i spritspåse och låt ligga framme i 1 h. Spritsa sen små rundlar på bakplåtspapper eller silikonmatta. Låt stå i rumstemperatur tills de torkat på ytan. Jag låter mina ligga i 1-2 h.
Värm ugnen till över- och undervärme 148 grader. Grädda mitt i ugnen i ca 12-15 minuter tills de är torra.
Låt svalna och lossa sen försiktigt från papperet.
Ställ i kylen eller frysen tills du ska montera de med salted caramel emellan. (det kommer bli macarons över, men de kan du förvara i frysen)

Saltkola till macarons
100 g socker
1.5 dl vispgrädde, rumstempererad
85 g smör, rumstempererat 
lite flingsalt

Smält sockret till en gyllenbrun karamell i en kastrull på medelvärme. Klicka ned smöret lite i taget och rör samtidigt. Häll i grädden i omgångar och vispa till en slät kräm. Låt sjuda tills den tjocknar, mellan 5-10 minuter beroende på värmen och hur bred kastrull du använder. Häll upp i en skål och ställ i kylen tills den sätter sig. Smaka av med salt.
Häll upp i spritspåse och spritsa på en macaron och sätt ihop. Förvara i kyl tills servering.