Choklad, hasselnöt, körsbär


Choklad, hasselnöt, körsbär 
6-8 portioner 

Chokladpastej
120 g färskost
1 dl vispgrädde
190 g mjölkchoklad
1 ägg, medelstort 

Sätt på ugnen på 95 grader.
Hacka chokladen och smält chokladen försiktigt i ett vattenbad. Sjud upp grädde och färskost i en kastrull och ta av från värmen. Rör ned ägget och häll smeten över den smälta chokladen. Rör till en jämn smet. Klä en form med plastfolie eller använd silikonformar. Fyll upp med smet och grädda mitt i ugnen i 45-60 minuter. Den ska vara fast när du tar ut den ur ugnen. Låt svalna och ställ kallt eller i frysen tills servering. Skär i bitar. 


Mjuk chokladkaka med sous vide
3 msk rumsvarmt smör
0.75 dl farinsocker
0.5 tsk vaniljsocker 
En nypa flingsalt
1 krm bakpulver
0.65 dl vetemjöl
1 äggula från medelstort ägg
1 ägg (medelstort)
0.5 dl gräddfil

Vispa ihop smör, farinsocker och vaniljsocker till en jämn massa. Sikta i de torra ingredienserna, rör ner äggula, ägg och gräddfil. Smöra 2-4 stycken syltburkar med snäpplock. Fördela smeten i de och vidda i 2.5 h i 90 grader. Låt svalna och stjälp ur och bryt i bitar inför servering. Godast ljumma, så dessa kan du värma på lite inför servering. 

Hasselnötsmacarons
100 g äggvita
30 g strösocker
200 g florsocker
100 g hasselnötsmjöl

Rumstemperera äggvitan. Häll äggvita och strösocker i en bunke. Vispa till ett fast skum/maräng. Blanda florsocker och hasselnötsmjöl och sila 2 gånger. Vänd ned i marängen. Häll upp i spritspåse och låt ligga framme i 1 h. Spritsa sen små rundlar på bakplåtspapper eller silikonmatta. Låt stå i rumstemperatur tills de torkat på ytan. Jag låter mina ligga i 1-2 h.
Värm ugnen till över- och undervärme 148 grader. Grädda mitt i ugnen i ca 12-15 minuter tills de är torra.
Låt svalna och lossa sen försiktigt från papperet.
Ställ i kylen eller frysen tills du ska montera de med salted caramel emellan. (det kommer bli macarons över, men de kan du förvara i frysen)

Saltkola till macarons
100 g socker
1.5 dl vispgrädde, rumstempererad
85 g smör, rumstempererat 
lite flingsalt

Smält sockret till en gyllenbrun karamell i en kastrull på medelvärme. Klicka ned smöret lite i taget och rör samtidigt. Häll i grädden i omgångar och vispa till en slät kräm. Låt sjuda tills den tjocknar, mellan 5-10 minuter beroende på värmen och hur bred kastrull du använder. Häll upp i en skål och ställ i kylen tills den sätter sig. Smaka av med salt.
Häll upp i spritspåse och spritsa på en macaron och sätt ihop. Förvara i kyl tills servering.

Körsbärssorbet
200 g tinade urkärnade körsbär 
75 g sockerlag 
1 msk citronsaft 
1/2 gelatinblad, blötlägg i kallt vatten i 5 min 

Värm sockerlagen i en kastrull, dra av från värmen och lägg i gelatinbladet. Låt svalna och mixa slätt med resterande ingredienser. Kör i glassmaskin tills den har mjuk konsistens och fördela sorbeten i silikonformar eller lägg i en tät behållare med lock tills servering.

Körsbärskompott 
150 g frysta körsbär 
0.5-0.75 dl strösocker eller råsocker 
0.75 dl vatten 

Koka upp allt i en kastrull. Undvik att röra för mycket, det är fint om några körsbär håller sig hela tills servering.

Kaksmulor med brynt smör 
75 gram smör
0.5 dl farinsocker eller muscovadosocker 
0.5 tsk vaniljsocker
0.5  tsk bakpulver
1 nypa flingsalt 
1.5 dl vetemjöl

Smält och bryn smöret i en stor kastrull. Låt det bli gyllenbrunt och få en nötig doft. Häll över i en kall bunke. Ställ att svalna i rumstemperatur och ställ sen i kylen en stund tills smöret stelnat.
Sätt ugnen på 175 grader över- och undervärme. Rör ihop alla ingredienser. Smula ut plåt med bakplåtspapper eller silikonmatta.Grädda i mitten av ugnen i ca 6-8 minuter. Låt svalna.